ΖΥΘΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ EXTRACT

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΕΠΙΔΟΞΟΥΣ ΖΥΘΟΠΟΙΟΥΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΤΗ ΜΥΣΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΙ ΘΕΛΟΥΝ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΝ ΜΠΥΡΑ ΑΞΙΩΣΕΩΝ.

Πριν ξεκινήσετε, θυμηθείτε:

• Τη μαγιά σας, προετοιμάστε την προτού ανακατευτείτε με τις κατσαρόλες στην κουζίνα. Η πείρα έδειξε πως το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε όταν αποφασίσουμε πως ήρθε ο καιρός για ζυθοποίηση είναι να ετοιμάσουμε τη μαγιά. Αν μάλιστα το είδος της μπύρας που στοχεύουμε απαιτεί πολλή και ζωηρή μαγιά τότε πρέπει να ενεργήσουμε μια-δυο μέρες πριν για starter.
• Το νερό που θα χρησιμοποιήσετε, καλό είναι να έχετε βρασμένα τα μισά από τα απαιτούμενα λίτρα απ την προηγούμενη και να έχουν κρυώσει. Ο βρασμός απομακρύνει το βλαβερό για τη μαγιά χλώριο και ελαφραίνει το νερό από άλατα. Όταν φτάσετε σε προχωρημένο στάδιο τρέλας, μπορείτε στο βρασμένο νερό να προσθέτετε συστατικά κατά βούληση έτσι ώστε να πλησιάσετε το ιδανικό νερό για το συγκεκριμένο τύπο μπύρας που στοχεύει η συνταγή σας. Περισσότερα στο διαδίκτυο ή σε άλλο άρθρο εδώ, μελλοντικά. Σημειώστε επίσης ότι για να φτιάξετε πχ 20 λίτρα μπύρα με εκχυλίσματα βύνης (LME ή DME) δε χρειάζεται να βράσετε πολύ νερό, 12-14 λίτρα είναι αρκετά για το βράσιμο του λυκίσκου, στο τέλος συμπληρώνετε στον κάδο ζύμωσης το υπόλοιπο με κρύο νερό. Δηλαδή μια κατσαρόλα 18-20 λίτρων αρκεί για τη δουλειά.
• Η καλή φωτιά δηλαδή η πηγή ενέργειας πρέπει να είναι ικανή για δυνατό βρασμό (rolling boil) επειδή ο αδύναμος βρασμός υποβαθμίζει την ποιότητα της μπύρας. Αυτό σημαίνει πως είτε θα είστε φειδωλοί στην ποσότητα του νερού που θα επιχειρήσετε να βράσετε ή θα καταφύγετε σε γκαζιέρα προπανίου (προσοχή, μόνο για υπαίθρια χρήση) ακόμα και σε αυτοσχέδιο ηλεκτρικό καζάνι ισχύος.

ΥΓΡΗ ΜΑΓΙΑ Υπάρχουν αρκετοί λόγοι που κάνουν την υγρή μαγιά να θεωρείται ανώτερη από την ξηρή για την οικιακή ζυθοποίηση. Το μικρό της όμως μειονέκτημα είναι ότι πρέπει να τη φυλάμε στο ψυγείο. Αν την ξεχάσαμε έξω για κάνα-δυο μήνες ίσως χρειαστεί να ψωνίσουμε φρέσκια. Εν πάση περιπτώσει, υποθέτουμε πως έχετε ένα πακετάκι καλής υγρής μαγιάς Activator 125ml στο ψυγείο. Τα κύτταρα της μαγιάς κοιμόνται «του καλού καιρού» μέσα στο υγρό περιβάλλον του πακέτου. Μαζί τους κολυμπάει και μια πλαστική κύστη γεμάτη θρεπτικά συστατικά, κάτι σαν πρωινό γεύμα, σε περίπτωση που ξυπνήσει και είναι φυσικό να πεινάει το στράτευμα των δισεκατομμυρίων κυττάρων saccharomyces. Βγάζουμε απ το ψυγείο λοιπόν και κρατάμε στην ανοιχτή παλάμη μας το πακέτο των 125ml, με το άλλο χέρι ψηλαφίζουμε για να εντοπίσουμε τη μικρή κύστη που κολυμπάει μέσα στην υγρή μαγιά και ρίχνουμε ένα καλό χαστούκι στο σημείο αυτό, για να σπάσει η κύστη και να πετύχουμε «ενεργοποίηση» της μαγιάς. Εννοείται πως δεν την ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Μέσα σε λίγες ώρες τα κύτταρα της μαγιάς θα έχουν πολλαπλασιαστεί στα απαιτούμενα επίπεδα για να «ζυμώσουν» τουλάχιστον 20-25 λίτρα μπύρας, ακόμα και «μεγάλης» δηλαδή με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Από τη στιγμή που τη χαστουκίσατε έχετε το πολύ 24 ώρες στη διάθεσή σας για να την ρίξετε κατ ευθείαν στον κάδο ζύμωσης με το ζυθογλεύκος των 20-25 βαθμών.  Όσο περνάει ο χρόνος τόσο η μαγιά νυστάζει και θέλει να πέσει για ύπνο, αφού θα έχει καταναλώσει όλη τη διαθέσιμη τροφή στο πακέτο της.

ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ Δεν υπάρχει τίποτα στο οποίο να υστερεί η ξηρή μαγιά έναντι της υγρής στο τελικό προϊόν, τη μπύρα σας δηλαδή. Αυτό που τη διαφοροποιεί είναι η καθυστερημένη δράση της από τη στιγμή που τη ρίχνουμε στο ζυθογλεύκος σε σχέση με την υγρή αδερφούλα της. Αυτό το γεγονός αυξάνει την καταστροφική πιθανότητα άλλοι μικροοργανισμοί «πελάτες» να «πάρουν κεφάλι» στο εξαιρετικά λαχταριστό και θρεπτικό γι αυτούς περιβάλλον και όταν η μαγιά επιτέλους ξυπνήσει να είναι ήδη πολύ αργά, η μπύρα να έχει μολυνθεί. Αν λοιπόν εξασφαλίσουμε ότι δε θα υπάρχει πλήθος ξένων απειλητικών παραγόντων που ακουμπάνε την υποψήφια μπύρα μας, δηλαδή με λίγα λόγια, αν εξασφαλίσουμε επισταμένη καθαριότητα και απολύμανση στα σκεύη και τα συστατικά μας τότε η ξηρή μαγιά έχει την χρονική άνεση να ενυδατωθεί, να ξυπνήσει με την ησυχία της, να πολλαπλασιαστεί και να αρχίσει να τρώει με βουλιμία. Αυτό θέλουμε κι εμείς, να τρώει ακατάπαυστα, πολύ και γρήγορα. Δεν θα υστερεί σε τίποτα λοιπόν έναντι της υγρής στο τελικό προϊόν. Υπάρχουν δυο τρόποι χρήσης της ξηρής μαγιάς. Είτε την σκορπίζετε απ ευθείας στην επιφάνεια του βρασμένου, κρυωμένου και αερισμένου ζυθογλεύκους που έχετε έτοιμο στον κάδο ζύμωσης ή πρώτα την ενυδατώνετε σε μισό ποτήρι καθαρό νεράκι για 10-15 λεπτά και μετά την ρίχνετε στον κάδο. Διαλέξτε εσείς, ο γράφων προτιμάει το πρώτο.

STARTER Προτιμητέο από τους πιο έμπειρους. Είναι μια μικρή επαναλαμβανόμενη ζυθοποίηση, δηλαδή σε μικρή ποσότητα νερού προσθέτω DME ή LME ή ότι άλλο θρεπτικό τρώνε οι μαγιές, ανακατεύω μέσα μια ποσότητα μαγιάς (ξηρής, υγρής, κατακάθι από μπουκάλι, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία) και αφήνω να γίνει μπύρα. Αφού κατακάτσει το κέικ της ζύμωσης (Kraeusen) προσθέτω κι άλλο DME, μετά κι άλλο, μετά κι άλλο, μέχρι να μαζευτεί ικανή ποσότητα μαγιάς στον πάτο του σκεύους για να ζυμώσει τα λίτρα της μπύρας που επιθυμώ.

Κεφάλαιο 1 – Ζυθοποίηση

Βήμα 1: Γεμίστε την κατσαρόλα με κρύο νερό. Αφήστε αρκετό χώρο για το φούσκωμα. Θυμηθείτε πως όταν αρχίσει να βράζει και να φουσκώνει θα έχετε να αντιμετωπίσετε μπόλικο, καφτό και κολλώδη αφρό. Αν κατά λάθος ξεχειλίσει (boil-over) τότε θα με θυμηθείτε...

Βήμα 2: Οι συνταγές κάνουν λόγο για μούσκεμα (steeping) της ειδικής βύνης, την οποία αφού τη σπάσουμε στο μύλο (το σπάσιμο ποτέ στον χώρο της ζυθοποίησης), την βάζουμε σε σακούλα μουσελίνας ή από τούλι ή σε «κάλτσα» λυκίσκου και την κρεμάμε μέσα στην κατσαρόλα σαν να ήταν μεγάλο φακελάκι τσάι. Γκάζια στο φουλ αλλά μη σκεπάζετε με το καπάκι την κατσαρόλα, πρέπει να διαφεύγουν ανεπιθύμητες βρωμερές ουσίες.

Βήμα 3: Δεν είναι κακό να ανακινούμε τη σακούλα που και που, βοηθάει στην όλη διαδικασία. Παρακολουθούμε το θερμόμετρο και μόλις δείξει περίπου 75 Κελσίου βγάζουμε το σακουλάκι και ταΐζουμε με τη βύνη στο σκύλο μας, αφού κρυώσει πρώτα (δεν είναι υπερβολή, τα σκυλιά τρελαίνονται για τη μουσκεμένη βύνη).

Βήμα 4: Σβήστε τη φωτιά. Ανακατεύοντας καλά ρίξτε την ποσότητα εκχυλίσματος που γράφει η συνταγή. Ελπίζω να ψωνίσατε αρκετό απ αυτό. Προσέξτε όμως, δεν υπάρχει λόγος να ρίξετε παραπάνω από 1 κιλό εκχυλίσματος για κάθε 4 κιλά νερού στην κατσαρόλα. Το αντίθετο μάλιστα. Υπάρχουν σοβαροί λόγοι να μη γίνει το μίγμα πηχτό. Είναι λοιπόν δυνατό να σας περισσέψει εκχύλισμα στην κονσέρβα. Θα το προσθέσετε στο τέλος του βρασμού, στο βήμα 7. Κανένα πρόβλημα, το συνηθίζουν πολλοί οικοζυθοποιοί.

Βήμα 5: Όταν διαλυθεί όλο το εκχύλισμα πάλι δίνουμε «όλα τα γκάζια» στην κατσαρόλα. Έχουμε τώρα το νου μας για φουσκώματα, μια καλή πατέντα είναι να έχουμε μερικά παγάκια πρόχειρα, σταματάνε το φούσκωμα ακαριαία. Άλλοι αρέσκονται να ψεκάζουν κρύο νερό με ψεκαστήρα. Άλλοι απλά διαλέγουν μεγαλύτερες κατσαρόλες. Ρυθμίστε την παροχή ενέργειας έτσι ώστε να έχετε ένα σταθερό, όμορφο, κυλιόμενο βρασμό. Εννοείται πως δε σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Βήμα 6: Ήρθε η ώρα για τον πρώτο λυκίσκο. Προσοχή! Κίνδυνος φουσκώματος και ξεχειλίσματος! Αν διαλέξατε pelets λυκίσκου σημειώστε πως δε συνιστάται να χρησιμοποιήσετε σακουλάκι επειδή εμποδίζει τη σωστή διαβροχή όλης της ποσότητας. Έτσι κι αλλιώς τα σωματίδια του λυκίσκου θα καθιζάνουν μαζί με τις άλλες βαριές ουσίες στον πάτο της κατσαρόλας μόλις κρυώσει το γλεύκος. Αρχίστε την αντίστροφη μέτρηση για τον χρόνο 60 ή 90 λεπτών (όσο λέει η συνταγή). Αν υπάρχουν (σίγουρα θα υπάρχουν) κι άλλες ποσότητες λυκίσκου βάλτε τις αντίστοιχα στους χρόνους που γράφει η μαγική συνταγή.

Βήμα 7: Θυμηθείτε 10-15 λεπτά πριν το τέλος να τοποθετήσετε τον εναλλάκτη (wort chiller) αν έχετε τέτοιον. Ο βρασμός θα τον αποστειρώσει. Όταν το χρονόμετρο δείξει «τέλος χρόνου» σβήστε το μάτι, ρίξτε (αν είναι προδιαγραμμένο) την τελευταία ποσότητα λυκίσκου (δίνεται στις συνταγές σαν μηδενικός χρόνος). Εφ όσον σας περίσσεψε ποσότητα εκχυλίσματος (από το βήμα 4) προσθέστε την τώρα ανακατεύοντας. Μην ανησυχείτε για μολύνσεις, το γλεύκος είναι αρκετά καυτό για να το διαλύσει και να το αποστειρώσει.

Βήμα 8: Από το σημείο αυτό και πέρα προσέξτε! Μην αφήσετε τίποτα να ακουμπήσει το γλεύκος που να μην έχει απολυμανθεί πρώτα. Κρυώστε το γλεύκος ώσπου να πιάσει θερμοκρασία δωματίου όσο το δυνατό πιο γρήγορα. Μη δώσετε ευκαιρία να δημιουργηθούν ουσίες που θα βλάψουν τη μπύρα σας. Το κατάλληλο εργαλείο για γρήγορη ψύξη είναι ο εναλλάκτης (μερικές σπείρες χαλκοσωλήνα) που έχουμε βάλει στην κατσαρόλα στο βήμα 7 και από τον οποίο διέρχεται κρύο νερό βρύσης. Εναλλακτική λύση είναι το βάπτισμα της κατσαρόλας σε μπανιέρα με πάγο και νερό αλλά δεν είναι τόσο σοφό να κουβαλάς κατσαρόλα με 15+ κιλά καυτού υγρού. Σκεφτείτε διπλά πριν το επιχειρήσετε. Τέλος, για την ψύξη αρχίζει να διαδίδεται και η μέθοδος no-chill. Σύμφωνα με τα παιδιά (down-under lads) που τη σκέφτηκαν, μεταγγίζεται το καυτό γλεύκος σε πλαστικό μπιτόνι τροφίμων, γεμίζοντας ως το χείλος του λαιμού έτσι ώστε να μη μείνει καθόλου αέρας, σφίγγουμε το καπάκι και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει. Θα χρειαστούν αρκετές ώρες, ίσως μέχρι την επόμενη μέρα.

Βήμα 9: Ενώ το γλεύκος ψύχεται έχετε μερικά λεπτά για να απολυμάνετε τον κάδο ζύμωσης, το καπάκι του και τα σκεύη που θα χρειαστούν στη συνέχεια (κουτάλα κλπ) Ανατρέξτε στο σχετικό άρθρο μας.

Βήμα 10: Μόλις το θερμόμετρο κατέβει κάτω απ τους 30 Κελσίου σιφωνίστε (κατά προτίμηση) το γλεύκος στον κάδο ζύμωσης έτσι ώστε η «μούργα» που κατακάθισε στον πάτο της κατσαρόλας να μην περάσει στον κάδο. Δε χάθηκε κι ο κόσμος αν περάσει κάποια μικρή ποσότητα. Αυτή περιέχει, μεταξύ άλλων, τανίνες, πρωτεΐνες και τα κομματάκια από τα pelets του λυκίσκου. Μην προσπαθήσετε να φιλτράρετε, είναι απλά ανώφελο χάσιμο χρόνου, εκτός κι αν διαθέτετε υψηλής στάθμης εξοπλισμό, αλλά τότε δε βλέπω και το λόγο να διαβάζετε αυτό το άρθρο!

Βήμα 11: Προσθέστε στον κάδο όσο κρύο νερό απαιτείται μέχρι να συμπληρωθεί η ποσότητα που γράφει η συνταγή. Καλό είναι να το έχετε βράσει απ την προηγούμενη μέρα και να έχει κρυώσει. Ρίξτε το με τρόπο που να δημιουργήσει παφλασμό. Βοηθάει πολύ, θα δείτε παρακάτω το λόγο.

Βήμα 12: Τώρα είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί ο σωστός αερισμός (οξυγόνωση) του γλεύκους προκειμένου η μαγιά να βρει το οξυγόνο που χρειάζεται στο αρχικό στάδιο της αναπαραγωγής της. Υπάρχουν συσκευές παροχής οξυγόνου, άλλοι προτιμούν το ηλεκτρικό δράπανο χειρός με προσαρμοσμένο ειδικό εξάρτημα, οι περισσότεροι απλά ταρακουνάνε βίαια και για αρκετά λεπτά τον κάδο αφού βέβαια τον κλείσουν με το καπάκι του (τοποθετήστε την αεροπαγίδα χωρίς υγρό μέσα της, θα συμπληρώσετε λίγη βότκα μετά τον αερισμό).

Βήμα 13: Μεταφέρετε τον κάδο σε μέρος με ημίφως και θερμοκρασία κατάλληλη για το είδος της μπύρας (12 Κελσίου για lager, 20 Κελσίου για ale). Βγάλτε από το βρυσάκι του κάδου μια μικρή ποσότητα σε κατάλληλο σκεύος και με το πυκνόμετρο διαβάστε την πυκνότητα (OG) του γλεύκους. Σημειώστε την για να την συγκρίνετε με αυτήν που γράφει η συνταγή. Θυμηθείτε ότι πρέπει να ανάγετε την ένδειξη που πήρατε στους 20 Κελσίου. Υπάρχουν στο διαδίκτυο βοηθήματα όπως το https://nqrbrewing.com/widgets/hc0.html για να κάνετε τις σχετικές διορθώσεις. Φροντίστε να διαβάσετε την ένδειξη στο πυκνόμετρο με τον τρόπο που γράφουν οι οδηγίες του. Μικρές διαφορές μια-δυο μονάδες πάνω-κάτω είναι απόλυτα ανεκτές. Μεγαλύτερη τιμή πυκνότητας από την συνταγή σημαίνει πως χρειάζεται λίγο περισσότερο νερό στο γλεύκος, μικρότερη τιμή σημαίνει πως χρειαζόταν περισσότερη βύνη. Στα 19 λίτρα γλεύκους, ένα κιλό υγρού εκχυλίσματος (LME) ανεβάζει περίπου 14 μονάδες (0.014) ενώ ένα κιλό ξηρού (spreymalt ή DME) ανεβάζει 16 μονάδες (0.016). Κάποιες λίγες μονάδες ανεβάζουν και μερικές ειδικές βύνες.

Βήμα 14: Βγάλτε προσεκτικά το καπάκι του κάδου. Ακουμπήστε το κάπου με τρόπο που να μην μολυνθεί. Με τη βοήθεια ενός απολυμασμένου ψαλιδιού ανοίξτε την συσκευασία της μαγιάς που χαϊδεύατε εδώ και ώρα και σκορπίστε στην επιφάνεια του γλεύκους (ξηρή) ή ρίξτε τη μέσα (υγρή-starter) στον κάδο σας. Δε χρειάζεται να ανακατέψετε το υγρό.

Βήμα 15: Βάλτε πάλι το καπάκι στον κάδο. Σιγουρευτείτε ότι πατάει καλά, σ’ όλη την περίμετρο του κάδου. Σφηνώστε την απολυμασμένη αεροπαγίδα στο άνοιγμα και συμπληρώστε βότκα ως το 1/3).

Βήμα 16: Μέσα σε 24 ώρες θα αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες CO₂ στην αεροπαγίδα. Μην ανησυχήσετε αν αυτό αργήσει κι άλλο, μπορεί να κάνει και 48 ή ακόμα και 72 ώρες, ιδιαίτερα αν δεν έχει αεριστεί επαρκώς το γλεύκος ή οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι σχετικά χαμηλές. Η συνήθης αιτία για την απουσία φυσαλίδων είναι χαλαρό ή ελαττωματικό καπάκι κάδου, ελέγξτε αν είναι σφραγισμένο γύρω-γύρω. Άλλη αιτία είναι το λαστιχάκι της οπής που σφηνώνει η αεροπαγίδα. Ελέγξτε τα κι αν φαίνονται ΟΚ τότε μια καλή ανάδευση και ένα γερό κούνημα του κάδου μπορεί να βοηθήσει τα πράγματα.

Βήμα 17: Τώρα, πρέπει να περιμένετε το γλεύκος να γίνει μπύρα! Η μπύρα σας! Μπορεί να χρειαστούν από 5 ως 10 μέρες. Η ζύμωση θεωρείται ότι ολοκληρώθηκε όταν σταματήσει πλήρως η έκλυση φυσαλίδων. Κι όταν λέμε «πλήρως» εννοούμε πλήρως! Πολύ αργή έκλυση φυσαλίδων δεν μετράει σαν «πλήρως». Βγάλτε λίγο μπύρα απ το βρυσάκι και με τη βοήθεια του πυκνόμετρου πάρτε ένδειξη πυκνότητας. Αν πιάσατε την τιμή (πάνω-κάτω ένα-δυο βαθμούς) που λέει στη συνταγή είστε έτοιμοι. Αν δεν υπάρχει καθόλου συνταγή και έχετε αυτοσχεδιάσει (δηλαδή «κοπανήσατε» στην τύχη όσες βύνες βρήκατε στο ντουλάπι) τότε να θυμάστε πως η τελική τιμή είναι περίπου το 75% της αρχικής (υπολογίστε μόνο το δεκαδικό μέρος της πυκνότητας). Για τους πολύ «ψείρες» συνιστούμε να περιμένουν άλλες μια-δυο μέρες και να ξαναπάρουν ένδειξη πυκνομέτρου, αν παραμένει η ίδια τότε σίγουρα ολοκληρώθηκε η ζύμωση. Πάμε παρακάτω...

Προαιρετικά – Δεύτερη ζύμωση (secondary fermentation)

Οι περισσότερες μπύρες κερδίζουν αρκετά από μια δεύτερη ζύμωση (άλλοι το λένε δεύτερο κάδο) αλλά αυτές που η ζύμωση γίνεται αργά (lagers και “μεγάλες” ales) έχουν μέγιστη ανάγκη το δεύτερο κάδο. Ουσιαστικά, στη δεύτερη ζύμωση δεν έχουμε καθόλου δραστηριότητα ζύμωσης αλλά δίνουμε χρόνο στη μπύρα μας να ωριμάσει και να γίνει διαυγής. Η διαδικασία είναι πολύ απλή, μεταγγίζουμε προσεκτικά τη μπύρα είτε σιφωνίζοντας με απολυμασμένο σωληνάκι σιλικόνης ή (ακόμα πιο εύκολο) συνδέουμε τα βρυσάκια των δυο κάδων με απολυμασμένο σωληνάκι σιλικόνης και τα ανοίγουμε! Αν δεν τρέχει η μπύρα είναι γιατί βάλατε και τους δυο κάδους πάνω στον πάγκο, κατεβάστε λοιπόν τον δεύτερο στο πάτωμα... Με προσοχή την όλη διαδικασία μετάγγισης! Να μη γίνουν παφλασμοί, το χειρότερο που μπορείτε να κάνετε είναι να πάρει αέρα η μπύρα σας. Και τώρα, αφήστε τη μπύρα ως ότου να γίνει διαυγής, 2-3 βδομάδες είναι αρκετές για τους περισσότερους τύπους μπύρας. Αν επιλέξετε να αφήσετε περισσότερο καιρό τη μπύρα στο δεύτερο κάδο και σε χαμηλές θερμοκρασίες (lagering) ίσως να μείνει σε αιώρηση ανεπαρκής ποσότητα μαγιάς για το στάδιο της εμφιάλωσης και ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγη μαγιά πριν την εμφιάλωση αλλιώς ρισκάρετε να έχετε λίγο ή καθόλου ανθρακικό.

Προαιρετικό – Διαύγαση της μπύρας σας

Μια διαυγής, κρυστάλλινη μπύρα είναι το όνειρο κάθε ζυθοποιού... μερικοί ανισόρροποι θέλουν διαυγή ακόμα και τη weissbier !!! Υπάρχουν δυο μυστικά που εύκολα θα σας βοηθήσουν να «λουστράρετε» τη μπύρα σας!!!

1. Ρίξτε στην μαρμίτα Irish moss, Whirlfloc, Biersol ή αντίστοιχο 10-15 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού του ζυθογλεύκους. Καταβυθίζει μπόλικες πρωτεΐνες που αργότερα θα σας θόλωναν τη μπύρα στο ποτήρι (chill haze).
2. Αργότερα, όταν αποφασίσετε πως ολοκληρώθηκε η ζύμωση στον πρώτο κάδο, λιώστε σε ένα απολυμασμένο μπωλάκι με χλιαρό νερό δυο φύλλα μαγειρική ζελατίνα (απ το σουπερμάρκετ) και αδειάστε το στον κάδο. Προσοχή! Να μη κάνετε παφλασμούς... ευγενικά ανακατέψτε και μη φοβηθείτε ότι θα θολώσει η μπύρα ανακατεύοντας, η θολούρα θα έχει απλά εξαφανιστεί σε μια-δυο  μέρες. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε Polyclar, Divergan ή οτιδήποτε άλλο αντίστοιχο ανακαλύψετε στην αγορά. Προσοχή όμως στις οδηγίες χρήσης.

Κεφάλαιο 2 – Εμφιάλωση

Και να λοιπόν!!! Φτάσατε στο σημείο που η μπύρα σας είναι ώριμη, καθαρή και ευωδιάζει. Ώρα να την βάλετε στα μπουκάλια.

1. Την προηγούμενη μέρα απ αυτή που σχεδιάζετε να εμφιαλώσετε, κάντε μια βόλτα στο σουπερμάρκετ ή στην κάβα της γειτονιάς. Θα σας προμηθεύσει με μερικά καφάσια με άδεια μπουκάλια μπύρας. Προτιμήστε καφέ μπουκάλια, προστατεύουν καλύτερα το περιεχόμενο απ τις βλαβερές υπεριώδεις ακτίνες.
2. Βάλτε αποβραδίς στη μπανιέρα τα δυο καφάσια με τα μπουκάλια (υποθέτω πως έχετε 20 λίτρα έτοιμη μπύρα στον κάδο) και γεμίστε κρύο νερό μέχρι πάνω απ το λαιμό των μπουκαλιών. Ρίξτε χλωρίνη και αφήστε τα. Συνήθως είναι πολύ βρώμικα και η σκληρή βρωμιά θέλει καλό «μούλιασμα».
3. Την επόμενη μέρα, μέρα εμφιάλωσης, βγάζετε ένα-ένα και το περνάτε εσωτερικά με βούρτσα μπουκαλιών. Μερικοί προσαρμόζουν τη βούρτσα σε δράπανο για ευκολία.
4. Στη συνέχεια ξεπλένετε καλά με χλιαρό νερό και τα βάζετε να στραγγίσουν. Υπάρχουν ειδικά «δέντρα» για τη δουλειά αυτή.
5. Ετοιμάστε λίγο αποστειρωτικό διάλυμα πχ Betadine και απολυμάνετε ένα κάδο (πχ αυτόν που χρησιμοποιήσατε για αρχική ζύμωση), ρίξτε μέσα τα εξαρτήματα εμφιάλωσης, μια κουτάλα, ένα μπωλάκι, το σωλήνα και τη βαλβίδα εμφιάλωσης. Ρίξτε και τα καπάκια μέσα για να απολυμανθούν κι αυτά. Προσοχή! Μη βράζετε τα καπάκια! Σε 5-10 λεπτά είναι έτοιμα, τα βγάζετε όλα και τα τοποθετείτε πάνω σε καθαρή πετσέτα για χρήση. Αδειάστε το διάλυμα σ’ ένα κατσαρολάκι, θα σας χρειαστεί στη συνέχεια.
6.  Μεταγγίστε τη μπύρα σας απ το δεύτερο κάδο (βάλτε τον πάνω στον πάγκο) στον άδειο (που κάθεται στο δάπεδο) με τον ίδιο τρόπο που μεταγγίσατε στη τέλος της ζύμωσης. Αφήστε πίσω το ίζημα, δε χρειάζεται σε τίποτα... Καπακώστε τον κάδο αλλά μη βάλετε αεροπαγίδα στην τσιμούχα. Σηκώστε μαλακά (μια κουβέντα είναι...) το γεμάτο πλέον κάδο και ακουμπήστε τον στον πάγκο.
7. Ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό νερό στο αποστειρωμένο μπωλάκι. Διαλύστε καλά, προσεκτικά με την κουτάλα τα σάκχαρα που λέει η συνταγή και ρίξτε το στον κάδο. Ανακατέψτε προσεκτικά, να μην οξυγονωθεί η μπύρα αλλά ταυτόχρονα να γίνει το διάλυμα ομοιογενές. Προσαρμόστε την αποστειρωμένη βαλβίδα εμφιάλωσης στο βρυσάκι.
8. Γεμίστε ένα-ένα τα μπουκάλι με μπύρα μέχρι πάνω, μόλις το αποσύρετε απ τη βαλβίδα θα μείνει κενό δυο-τρία δάχτυλα κάτω απ το χείλος του, ακριβώς όσο χρειάζεται. Βάλτε χαλαρά ένα καπάκι και συνεχίστε στην επόμενη μέχρι τέλους. Μη χρονοτριβείτε, αλλά να είστε προσεκτικοί συνάμα.
9. Με το ταπωτικό φιαλών ταπώστε τα μπουκάλια με τη σειρά που τις γεμίσατε. Μη φοβάστε στη δύναμη, να το πιέζετε αρκετά, έτσι πρέπει.

Τελειώσατε!

Αμ’ δε!!! Τώρα αρχίζει το μαρτύριο του ζυθοποιού... Χρειάζεται κι άλλη υπομονή!

Τα μπουκάλια πρέπει να μεταφερθούν σε σκοτεινό δωμάτιο, σε θερμοκρασία ζύμωσης (αν φτιάχνετε lager τότε θέλετε οπωσδήποτε ψυγείο) για 1-2 βδομάδες έτσι ώστε να δημιουργηθεί το σωστό ανθρακικό για τη μπύρα σας. Μερικές φορές η διαδικασία αυτή αργεί οπότε πριν συνεχίσετε στην αποθήκευση και την ωρίμανση ανοίξτε ένα μπουκάλι και βεβαιωθείτε αν το ανθρακικό είναι σε ικανοποιητικά επίπεδα.

Μπορεί να άργησε λιγάκι περισσότερο αλλά είμαι σίγουρος ότι ήταν η πιο νόστιμη, η πιο αρωματική μπύρα που ήπιατε ποτέ! Η δική σας μπύρα!